Türkiye’de Cumhuriyetin ilk yıllarında bugünkü haliyle kurulan İstanbul Üniversitesi’ni diğer üniversiteler izlemişti. Bilim insanı, eğitmen ve sanatçı yetiştiren bu kurumların topluma fayda sağlaması ise ancak yetişen insanların mesleki manada hayata katılması ile mümkün olmuştur.
Hafta sonu Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim görevlisi Doç. Dr. Hasan Vardin ile sohbet etme imkanı bulduk. Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olan Hasan Hoca, Gaziantep Üniversitesi’nde yüksek lisans, Çukurova Üniversitesi’nde de Doktora yapmış. Harran Üniversitesi’ndeki görevine 1996 yılında başlayan Doç. Dr. Hasan Vardin’in uzmanlık alanı; meyve suyu, meyve sebze değerlendirme, gıda makineleri ve kurutma. Bunun yanında uzun yıllardır yaptığı araştırmalar ile meyve ve sebzelerin sağlık üzerine etkisine yönelik çalışmalara da oldukça ilgili ve bilgi sahibi.
Sohbetimize başlarken içmeye başladığımız çaylara ben şeker atıp içerken o her zamanki gibi şekersiz içiyordu. Konu şekerden açıldı. Günde yaklaşık 10-15 çay içen ben her çayıma 3 gram kadar şeker atıyorum, bu miktar da günlük 30-45 gram şekere denk geliyor. Hasan Hoca bir insan için bu kadar şekerin çok fazla ve gerekiz olduğunu savunuyor, zaten yediğimiz meyvelerle, ekmekle, patatesle bol miktarda şekerin vücuda girdiğini, fazladan alınan şekerin ise vücutta yağ olarak depolanmaya başladığını söylüyor.
Merakımdan sordum. Hocam, çayımıza attığımız şeker de şeker pancarından yapılıyor. Pancardan yapılması bunu doğal sınıfına koymuyor mu?
Hayır dedi.
Mısırdan, patatesten de şeker elde edilebilir. Günümüzde endüstrinin bütün dalları şeker olarak pancar yerine mısır şurubunu kullanıyor. Oysa mısırı yediğinizde şekeri hissetmezsiniz. Ekmek te de şeker vardır ama bunu hissetmezsiniz. Ağzınızda hissetmediğiniz bu şekeri sindirim sistemi hissediyor ve vücutta ayrılıyor. Çünkü bunlardaki şekeri hissedebilmeniz için molekül olarak birleşik olmaları lazım. Örneğin mısırın içindeki şekeri hissedebilmeniz için, şeker moleküllerinin nişastadan ayrılması gerekir. Endüstride bu işlem yapılır. Mısırın içindeki nişasta şeker zinciri kırılır, şeker ayrı bir yere, nişasta ayrı bir yere konur. Şeker pancarından elde edilen şeker daha fazla işleme tabi tutulur. Bir kere şeker pancarından çıkarılan şeker normalde kahverengiye yakın bir renktedir. Bunu bir de beyazlatmak için kimyasal işlemler uygulanır. Dolaysıyla sanayi ürünü olan bu şekerler vücuda alındığında doğrudan kana karışır, enerji olarak kullanılmayan kısmı da depoya gider.
Hasan Hoca’nın bu anlattıklarından sonra şeker olayını daha iyi anladım.
Vücut, muhakkak şekere ihtiyaç duyuyor. Enerji için bu gerekli. Fazladan yüklenen şekeri ise metabolizma sonradan kullanırım düşüncesiyle yağ olarak depolamaya başlıyor. Hareketsiz yaşamın getirdiği yağlanma da bundan kaynaklanıyor. Tabi bazı bünyeler oturduğu halde iken de aldığı şekeri yakıp tüketiyor, bu kez de bünyede başka hasarlar oluşabiliyor.
Hafta sonu Hasan Hoca ile yaptığımız sohbette, geleneksel yöntemlerle üretilen yiyecekler üzerine de konuştuk. Pekmez, nar ekşisi, çeşitli meyvelerden yapılan içecekler hakkında bolca bilgi aldık.
Hasan Hoca özetle diyordu ki, gıda üretiminde kimyasalları hayatımızdan ne kadar uzaklaştırırsak o kadar sağlıklı besleniriz. Bu nedenle geleneksel üretim tekniklerini önemsemeliyiz.
Üniversiteden her hoca ile yaptığım sohbetten büyük haz aldığım gibi Doç. Dr. Hasan Vardin hoca ile de sohbetten büyük fayda gördüm.
Yazıyı hazırlarken düşündüm de, şehrimizdeki üniversitede bilimle uğraşan hocalarımızdan toplum olarak ne kadar faydalanabiliyoruz. Hangi gazetecimiz üniversiteden hocaların yakasına yapışıp bilgi peşinde koşuyor?
Daha önce de üniversite hocalarımızla yaptığım sohbetleri çalıştığım gazetelerde okurlarla paylaşmıştım. Mesela İlahiyat Fakültesi hocalarıyla İslam’daki ekonomiyi, İktisat Fakültesi’ndeki hocalar ile kent ekonomisini, yapı ekonomisini, İnşaat Fakültelerindeki hocalarla mimariyi, Tıp Fakültelerindeki hocalarla sağlık konusunu irdelemiştik.
Hülasa, üniversiteden toplumun faydalanmayı bilmesi gerekiyor. Bu nedenle bilgi ve tecrübelerini topluma aktarmak için hevesli olan akademisyenlere ve bu bilgileri topluma yayacak yayıncılara büyük iş düşüyor.
Üniversiteler ancak bu şekilde bulunduğu şehirlere katkı sağlayabilir.
